Головна » 2016 » Листопад » 8 » Пищевые красители
21:04
Пищевые красители

Пищевые красители - химические синтетические вещества или природные соединения, которые оказывают или усиливают цвет пищевых продуктов. К красителей относят также природные компоненты пищевых продуктов или биологических объектов, не потребляют как пищевой продукт или компонентная часть пищи.

 
К пищевых красителей НЕ относятся:
  • пищевые продукты (плоды, ягоды и т.д.), включая сушеные или консервированные;
  • пряности и специи, которые используют в процессе изготовления сложных пищевых продуктов (благодаря их вкусоароматических или пищевым свойствам) и обладающие вторичными окрасочным эффектом (фруктовые и овощные соки или пюре, кофе, какао, шафран, паприка и т.д.);
  • красители, используемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов (несъедобные оболочки для сыров, колбас и т.д.).

Человек издавна добывала из растительного сырья и использовала для пищевых красителей для крема купить  можно на сайте http://la-torta.com.ua/catalog/pischevie-krasiteli-kupit. Для этого применяли, красители алканин, кармин , кермес (дубовый кошениль) и др. С конца XIX в. начинается применение в пищевой индустрии синтетических красителей, которые имеют ряд существенных преимуществ по нативных.

механизм действия


Окраска любой химического вещества органического и неорганического происхождения связано с особенностью электронного строения ее молекулы. Известно, что красители интенсивно поглощают свет в видимой части спектра (760-400 нм). При этом энергия поглощенного света расходуется на возбуждение σ - или π -электронов, поэтому, изменяя строение красителя, можно изменять интенсивность и характер поглощения. Не поглащенной лучи в видимой части спектра отражаются от поверхности и воспринимаются человеческим глазом, в результате чего поверхность кажется окрашенной в тот цвет, лучи которого отразились от нее. Например, если поверхность красная, то это означает, что она поглощает зеленый свет с спектра и наоборот. Считают, что желтый цвет присущ красителям, молекулы которых поглощают лучи с длиной волны 435-480 нм, красный - 480-500, синий - 580-595, зеленый - 730-760. Красители с черным цветом поглощают световые лучи в целом диапазоне 400-760 нм, с белым - полностью отражают, а прозрачность характерна для веществ, которые полностью их пропускают без поглощения.

Для появления окраски в молекулах органических красителей необходимо наличие достаточно длинной сопряженной системы связей или функциональных групп, которые способны поглощать в видимой части спектра (> C = C <-N = N-,> C = O, -N = O, -NO 2 , хиноидном цикл и другие). Приведенные группы называются хромофорных (от греч. Chroma - цвет, phoros - носитель), а система сопряженных связей с их участием - хромофорных системой связей. Введение других групп -OH, -COOH, -NH 2 , -SO 3 H и т.д. углубляет окраски и они называются ауксохромнимы (от греч. Auxano - увеличиваю, chroma -цвет). Ауксохромни группы способствуют Батохромный смещение максимума поглощения λ max в сторону больших длин волн благодаря донорным или акцепторным свойствам.


Виды красителей


По своему происхождению пищевые красители бывают натуральными (природными, нативными) и синтетическими. По химическому строению их делят на органические и неорганические (преимущественно пигменты). Нативные органические красители получают из природного сырья, преимущественно из дикорослинних и культурных растений (листьев и цветов, ягод, корнеплодов) и отходов их переработки в таких отраслях как ОВОЩЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЙ при изготовлении соков и экстрактов, виноделие, консервная промышленность. Синтетические красители получают известными химическими методами или микробиологической технологию, которая в последнее время интенсивно развивается. Большинство из них используются в виде натриевых солей, существенно улучшает водорастворимость. Для окрашивания драже часто применяют алюминиевые лаки, которые получают при взаимодействии натриевых солей соответствующих красителей с гидроксидом алюминия.

Некоторые красители имеют полифункциональный характер и проявляют наряду с красящими одновременно другие свойства, то есть имеют комплексное действие, например, поверхностно активное как эмульгаторы, вкусовую и ароматную, биологическую активность. Так, танины пищевые ( Е181 ) является красителем, эмульгатором и стабилизатором, а рибофлавина ( Е101 ) - красителем и витамином B 2 , каротин ( Е160a ) - красителем, антиоксидантом и провитамином А 1 ; турмерик ( Е100 ) и шафран ( Е164 ) выполняют функции красителя и пряностей и тому подобное.


Применение


Теперь в Украине разрешено применение около тридцати пищевых красителей при их общем количестве более шестидесяти, разрешенных к применению международными правилами. Некоторые из таких красителей пока не имеют своего Е-номера (метилвиолетом, родамин С, фуксин кислотный).

Неорганические красители, или минеральные пигменты, значительно меньшим количеством (девять) бывают естественного происхождения или химически полученными. С таких разрешенных к использованию международными правилами пигментов в Украине применяются шесть - уголь ( Е152 ), угля растительное ( Е153 ), карбонаты кальция ( Е170 ), диоксид титана ( Е171 ), оксиды железа ( Е172 ), золото ( Е175 ).


Источники и получения


Нативные органические красители получают из природных источников главным образом путем экстракции определенными разрешенными растворителями (вода, органические растворители, растительные масла, "надкритичное" диоксид углерода ) в виде соответствующих экстрактов. Химический состав таких экстрактов (смесей) зависит от вида сырья, технологии извлечения и постоянным обычно не бывает. Содержание красителей в экстрактах небольшой (до 4-5%), что часто вызывает необходимость применять процессы концентрирования. Кроме того, нативные красители содержат так называемые сопутствующие вещества - сахара, пектины , белковые вещества, органические кислоты, минеральные соли, ведет к необходимости дополнительной очистки для их удаления.

Экстракция органических красителей заключается в основном в проведении ряда последовательных технологических операций, начиная с измельчения до определенного состояния, действие растворителя (сама экстракция), отстаивание, фильтрование, концентрирование (выпаривание), анализ и тарирование для экстракции водорастворимых (гидрофильных) красителей применяют воду и этанол, а для жирорастворимых (липофильных) - органические растворители, растительные масла. Получило широкое применение в качестве эффективного растворителя нативных красителей "сверхкритического" диоксида углерода (оксида углерода IV).

В последнее время интенсивно развивается применение лаковых красителей в виде различных дисперсий (глицеролових, масличных, жировых, восковых и т.п.), в которых содержание пигментов составляет 12-17 %. По своему химическому строению это, в основном, комплексные соединения ионов металла (в основном алюминия) с молекулой красителя.

Источник статьи http://la-torta.com.ua/

Переглядів: 170 | Додав: Счастлив | Рейтинг: 5.0/1
Всього коментарів: 0
avatar
More info
Image gallery
contact
Phone: +7 495 287-42-34 Email: info@ucoz.com
CHARLES S. ANDREWS
3139 Brownton Road
Long Community, MS 38915
Location in google Maps